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Presseartikel

Angerichtet: Thorsten Knoke bereitet Thunfisch auf die etwas andere Art – und gibt ihm mit Limetten und Kapern die besondere Note.

 

HAZ - Hannoversche Allgemeine Zeitung, Nov.2011

 

Wenn Apotheker Gutes thun …

Nichtmariniert, nicht gebraten, nur gegart: Thunfisch setzt unterm Limettendach pikante Akzente                                         

Thorsten Knoke hat alles im Blick und im Griff. In seiner Küche stehen diverse Ölflaschen fein säuberlich im Regal, da sind die Essige geordnet und die Kräuter, Gewürze und Gewürzmischungen dekorativ in braunen Glasflaschen untergebracht. Das könnte auch eine Apotheke sein – Kunststück, der Mann ist Apotheker. Und Hobbykoch. Vorzugsweise allerdings am dienstfreien Mittwoch und am Wochenende, sonst führt und rührt Ehefrau Meiken den Kochlöffel.

Im Regal finden sich nur wenige Kochbücher, in denen es vorzugsweise um gesunde Ernährung geht (davon später), aber das ist nicht die einzige Inspiration, die sich das Ehepaar Knoke von außen holt. Er nennt unter den diversen TV-Köchen Jamie Oliver als Anregungsgeber („sensationell“), sie hält es mehr mit dem „besser organisierten“ Gary Rhodes. Zu sehen ist der allerdings nur im Spartenkanal „TV Gusto“, was ein Beleg dafür ist, dass Kochsendungen in diesem Haus gezielt gesucht werden.

Gezielt gesucht müssen allerdings auch die Zutaten, weshalb Knoke uns bittet, die Kochprobe aufs Exempel an einem Dienstag zu machen: Da kommt nämlich der Fischwagen im Neustädter Stadtteil Helstorf vorbei – es ist nicht leicht, ein Feinschmecker zu sein, wenn man schon froh sein darf, dass es im Heimatort neben einem Aldi wenigstens noch einen Bäcker gibt.

Dienstags allerdings wird auch Thunfisch angeliefert – und den brät Knoke nicht, er mariniert ihn nicht, und er isst ihn auch nicht nach japanischer Sashimi-Manier roh: Er gart ihn im Backofen. Das hat die Jury unserer Kochserie „Topfgucker“ ebenso beeindruckt wie die Dreingabe von Kapern und Sardellen.

Zuerst also werden daumendicke Scheiben geschnitten, dann kommt die für einen Apotheker so typische Handbewegung: Es wird gemörsert.Frischer Rosmarin wird mit gutem Olivenöl (aus der Apotheke natürlich, wo ja auch alle Gewürze besonders streng geprüft werden) so lange zerrieben, dass ein fast sämiges Rosmarinöl entsteht. Damit werden die Thunfischsteaks von beiden Seiten eingerieben, danach wird gesalzen und gepfeffert. In Sachen Salz ist Knoke nicht besonders sektiererisch, dabei gäbe es in einer Apotheke reichlich Auswahl: Meersalz ist in Ordnung.

Die Fischsteaks kommen in eine metallene Backform, danac hwird es speziell. Dünn geschnittene Limettenscheiben bilden ein kleines Dach,darauf werden – pro Steak etwa drei – Sardellenfilets verteilt, dann kommen reichlich Kapern dazu und darüber. Und wenn der Prosecco angegossen wird, muss man darauf achten, die Auflagen nicht wieder abzuspülen. Der Hobbykoch gibt alles in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen und 20 Minuten Garzeit als Marschrichtung vor: Ziel soll offenbar eine Konsistenz sein, dieFleischliebhaber als medium bis durchgebraten bezeichnen.

Jetzt ist Zeit, ein bisschen zu erzählen. Beispielsweise,dass Knoke in seiner Löns-Apotheke in Garbsen-Berenbostel nicht nur Elixiere mit dem schönen Slogan „Elix ad long vitam“ produziert (darunter ein Trank aus Zingiber=Ingwer), sondern auch sonst zum langen und gesunden Leben beitragen will mit Kursen der Aktion „Leichter Leben in Deutschland“. Das ist die„Gesundheits- und Abnehmaktion ausgewählter deutscher Apotheken“, aber sogeziert würde Knoke das nicht ausdrücken, so beschreibt sich die Aktion selbst im Internet.

Das mit dem Abnehmen scheint zu stimmen, denn der Dozent Knoke hat im Eigenversuch immerhin 18 Kilogramm abgenommen.
Diese Reduktion ist an diesem Abend nicht in Gefahr. Nach 17 Minuten fragt der Reporter, ob der Küchenchef nicht mal nachsehen möchte,doch der vertraut seinem Gefühl und der Uhr. Nach weiteren drei Minuten kommt der Fisch aus dem Ofen und darf noch ein paar Minuten abgedeckt ruhen.

Dann gibt es Trennkost, die möglichen Beilagen Rucola-Tomaten-Salat und Weißbrot bleiben diesmal abgetrennt: Es gibt Thunfisch pur. Der ist „durch“, aber erfreulicherweise trotzdem nicht trocken. DieSardellenfilets haben sich halbwegs aufgelöst und geben dem eigentlich fleischigen Thunfischgeschmack eine pikante Würze, die Kapern und Limetten fügen einen ganz dezent bitteren Akzent hinzu. Und die Tunke aus Öl, Fischsaft,Limette und Gewürz ist eine würzige Pointe. Dazu trinken wir Prosecco, aber einen Spumante (Sekt) und keinen Frizzante (Perlwein, bei dem die Kohlensäure zugesetzt wird).

Wir haben auch nach ordentlichem Zugreifen gewiss nicht zugenommen, aber dazugelernt. Oder hätten Sie gewusst, dass Benthe ein Vorname ist und man ihn vor niedersächsischen Standesbeamten mit „th“ schreiben muss,damit man weiß, dass es sich dabei um einen Mädchennamen für die Tochterhandelt? Niedersachsen bleibt Entdeckerland – nicht nur für Reporter mitsüddeutschem Migrationshintergrund!
von Rainer Wagner, Redaktion "Topfgucker", HAZ


Unser Favorit: Thunfisch

Zutaten:

4 Scheiben Thunfisch (ca. 200 Gramm)
8 Sardellenfilets
2 Limetten (unbehandelt)
   natives Olivenöl
   frischer Rosmarin (eine Handvoll)
1 Glas Kapern
   etwas Prosecco
   Meersalz, schwarzer Pfeffer
 
Zubereitung:
Den Rosmarin im Mörser anstoßen, wobei derZerkleinerungsgrad über das Aroma entscheidet – je stärker zermörsert, destointensiver das Aroma. Den Rosmarin mit ca. vier bis fünf Esslöffeln Olivenölverreiben. Danach den Thunfisch mit etwa der Hälfte des Rosmarinöls beidseitigbestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Fisch in eine feuerfeste Form geben; den Backofen auf200 Grad vorheizen. Jede Thunfischscheibe mit vier bis sechs dünn geschnittenenLimettenscheiben belegen; die Sardellen gleichmäßig obendrauf verteilen undnach Geschmack mit Kapern bestreuen. Das restliche Rosmarinöl und ein halbesbis ein Glas Prosecco langsam drübergießen.

Im Backofen 15 bis 25 Minuten backen (je nach Dicke derScheiben) und unbedingt fünf Minuten ruhen lassen.

 

 

 

SPEKTRUM - Journal des Landesapothekerverbands Niedersachsen


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